Gıda Güvenliği Risk Analizi

Gıda güvenliği risk analizi, sadece yüksek kalitede ürünler üreterek halk sağlığını ve güvenliğini korumak için değil, aynı zamanda ulusal ve uluslararası standartlar ile pazar koşullarına uymak anlamında da önem arz etmektedir.Risk analizi uygulanarak gıda güvenliği ile ilgili sistemlerde risk analizi uygulaması güçlendirilerek gıda temelli hastalıklar azaltılabilir.  Gıda güvenliği risk analizi üretim odaklı (üretim yerinde) ilerler (Her güvenlik açığı için de kapsamlı risk analizine gerek yoktur.) Zaman zaman özellikle karmaşık ve tartışmaya açık olan analizlerde bağımsız bir uzmanın görüşünden faydalanılır. Genellikle bir bilinmezlik söz konusu olduğundan, test etmeden (risk alınmadan) sonuç ile ilgili bir neticeye varılamaz. 

Risk analizi

Risk analizi Uluslararası Gıda Komisyonu tarafından risk yönetimi, risk değerlendirmesi ve risk iletişimi olarak üç bileşenden oluşan bir süreç olarak tanımlanır. 

Bu diyagram risk analizinin üç bileşeni arasındaki ilişkiyi gösterir.

Risk yönetimi

Risk yönetimi, Uluslararası Gıda Komisyonu nca "risk değerlendirmesinden süreç zincirinde ilişkili olan bütün ayaklarda risk değerlendirmesi ve diğer ilişkili olan tüketici - halk sağlığı, eşit ve adil pazar uygulamaları ile gerektiğinde uygun koruma ve kontrol seçeneklerini de içine alarak ağırlıklandırma şekillerince ayrılır" diye tanımlanmıştır.

Risk değerlendirmesi

Genel Özellikleri

Uluslararası Gıda Komisyonu tarafından belirlenen ve uluslararası gıda güvenliği komisyonları tarafından kabul edilen risk değerlendirme tanımı "Bilimsel olarak bilinen veya potansiyel olarak sağlığa olumsuz etkisi olan insanın maruz kaldığı gıda kaynaklı tehlikelerdir" Risk değerlendirmesinin gıda güvenliğine ilişkin en mühim noktası bilimsel veriye dayanmasıdır. Veriler kaynaklarından düzenli olarak toplanılmalı ve dünyaca kabul edilen bilimsel çalışmalar ile ele alınmalıdır. Esaslı bir risk değerlendirmesi nesnel, tarafsız ve şeffaf olur. Bütün bunlar olduğunda risk değerlendirmesi risk yönetiminin bağımsızlığını, bilimin evrenselliğini ve mevzuata bağlı olası etkilerden de koruyarak devam ettirir. Tüm varsayımlar değerlendirme sürecinde risk yöneticisi tarafından amaca yönelik ve biyolojik olarak gerçekçi ve detaylıca incelenmeli ki olası bir eksik veri veya bilgisizlik bir değişkenlik veya belirsizliğe sebep olmasın. Bu etmenler ile ilgili  risk yönetiminde belirsizlikler ve kaynakları ile ilgili bir açıklamanın yanı sıra varsayımların risk değerlendirmesinde sonuçların belirsizliği nasıl arttırıp azalttığına ilişkin de kapsamlı bir açıklama olmalı. Bu risk değerlendirmesinin geçerliliğini arttırmak için de bu değerlendirmeler emsal değerlendirmelere, gıda güvenliği ve bilimsel yapılara açık tutulmalıdır. Tam anlamı ile bir risk değerlendirmesi şu adımlardan oluşur:  (i) tehlikenin tanımlaması, (ii) tehlikenin özellikleri, (iii) tehlikeye maruziyet değerlendirmesi ve (iv) riskin yapısı.

Tehlikenin tanımlaması

Bir çeşit gıda veya bazı yiyeceklerde bulunarak biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak tanımlanan etken maddeler sağlığa zararlı etkiler yapabilir. Üretim sürecinin (yetişme sürecinin) ilk evrelerinde tanımlanamayan tehlike sonraki adımlarda daha yıkıcı durumlara sebep olacağından risk değerlendirmesinde genellikle en önemli adım olarak görülür

• Potansiyel biyolojik tehlikeler: bakteriler, küfler, çeşitli mayalar, virüsler, parazitler, balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi zehirli bileşikler içeren kaynaklar, kuşlar, böcekler ve kemirgenler gibi patojen taşıyan zararlılar.
• Potansiyel kimyasal tehlikeler: zehirli bitkiler, kimi Gıda Katkı Maddeleri, böcek ilaçları, zirai ilaçlar, diğer tarımsal kimyasallar, antibiyotik veya bazı diğer ilaç kalıntıları, besin alerjenleri, yapay besinler vb.
• Potansiyel fiziksel tehlikeler: cam, ahşap, taş, metal, ambalaj malzemeleri, kemik ve kimi kişisel eşyalar.

Tehlikenin özellikleri

Nitel ve/ya nicel değerlendirme anlamında ilişkili olarak yemeklerde biyolojik, kimyasal ve fiziksel anlamda etken madde olarak doğasında sağlığa zararlı etkisi olabilir. Kimyasal olarak etken olan madde kullanım miktarına göre değerlendirilir. Biyolojik veya fiziksel olarak ise eğer ölçümlenebilir ise değerlendirilir. Bu aşamada riski yönetenler normal düzeyi ve ilgili hususla ilişkili bilinen tehlikesini, sağlığa zararlı etkilerini tanımlamalıdır.  Yapılan zehirleme çalışmalarını ve epidemiyolojik verileri kullanarak, kullanılan miktar ve tepki ilişkisi farklı seviyelerde tehlikeye maruz kalanlar ve bunların sağlığa zararlı farklı etkilerinin benzerliği incelenmelidir.

Tehlikeye maruziyet değerlemesi

Biyolojik, kimyasal veya fiziksel anlamda etken maddelerin yiyecek vb. diğer kaynaklar içindeki durumu nitel ve/veya nicel olarak değerlendirilebilir. Bu değerlendirme tehlikeye maruz kalanların ne derece tehlike altında olduklarını göstermede kolaylık sağlar. Tehlikeye maruziyet değerlemesi, belirlenen bir populasyonda belirli zaman dilimi içinde tüketilen yiyecek miktarı ile tehlikenin boyutunu ölçer. Bu değerlendirme aynı zamanda çeşitli tehlike seviyelerini de üretimden tüketime kadar olan süreçte ortaya koyar.

Riskin yapısı

Belirsizlikleri de içeren olayların olurluğu, tehlike tanımı, yapısı ve maruziyet değerlemesi belirtilen populasyonda sağlığa zararlı potansiyel etkileri veya şiddeti bilinen nitel ve/ya nicel bir tahminlemedir. Bu riskler tahminleme süresince tehlike tanımından,yapısından ve maruziyet değerlemesinden türer. Riskin yapısı tam anlamıyla çok sayıda belirsizlik ve çeşitlilik ile belirginleşir ve kesinleşir.

Risk iletişimi

Bu kavram Uluslararası Gıda Komisyonunca risk analizi süreçlerinde risk ile ilişkili risk müdürleri, risk değerlemesi yapanlar, tüketiciler, endüstri vb. kişiler arasında etkin fikir ve bilgi alışverişinde bulunmak için ortaya konmuştur. 

Uluslararası Gıda Komisyonu

Bu komisyon Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Örgütlerince1963 yılında FAO / WHO işbirliği Gıda Standartları Programı kapsamında gıdaların standartlarını uluslararası düzeyde belirlemek, standartları geliştirmek, kılavuzlar oluşturmak, uygulamaları belirlemek için kurulmuştur. Bu programın temel amaçları tüketicilerin sağlığını korumak, gıda ticaretinde haksız rekabeti engellemek, uluslararası düzeyde resmi ve gayri resmi organizasyonlar ile gıda standartlarının koordinasyonunu sağlamaktır.

Faydalanılabilecek diğer kaynaklar

• About Risk Analysis in Food18 Mayıs 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. World Health Organization. Available online.
• Joint FAO/WHO Food Standards Programme (Codex Alimentarius) 28 Temmuz 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available online.
• FAO Food and Nutrition Paper 87: Food Safety Risk Analysis, A Guide for National Food Safety Authorities Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available online. 2006.
• Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment 29 Şubat 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Codex Alimentarius Commission. Available online. 1999.
• Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management27 Nisan 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Codex Alimentarius Commission. Available online. 2007.
• Risk Communication in Action: The Tools of Message Mapping27 Nisan 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. US Environmental Protection Agency. Available online. August 2007.
• Annual CFSAN Leveraging Report 4 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.CFSAN Center for Food Safety and Applied Nutrition. Available online. 2013.

Dış bağlantılar

• Foodrisk.org
• Codex Alimentarius Commission
• Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture16 Nisan 2002 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
• Center for Food Safety and Applied Nutrition, US Food and Drug Administration 30 Ekim 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
• Codice della Responsabilità degli Enti annotato con la Relazione Ministeriale, la Giurisprudenza e con il correlato testo delle normative di riferimento 18 Eylül 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. - www.Codice231.com - Avv. Michele Cattadori
• Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition JIFSAN 3 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.